les recettes des lycées de Franche Comté

Laver, décontaminer et éplucher les fruits : pour 100 portions : 1kg de joues de mangue, 12 Kiwis, 1.2Kg de pommes (variable selon les goûts de chacun et de ce qui est dispo à l'économat !), tailler les fruits en brunoise, garnir les crêpes (100 pièces crêpes sucrées) avec la brunoise et le coulis (coulis fruits rouges 60g environ), rouler les crêpes, dresser et décorer.

Pour changer des éternelles carotte râpées : Laver et éplucher les carottes (4.5Kg), les couper en rondelles. Les cuire à l'Anglaise, égoutter et réduire en purée. Ajouter la crème liquide (1l), les oeufs battus (ou 1.5 à 2l coule d'oeuf) et les épices (8g de muscade moulue). Répartir ensuite 1Kg de Munster couper en dés dans la purée. Disposer la préparation en ramequins (ou moules teflon) et enfourner au bain-marie. Démouler et servir sur un lit de mâche (1.1Kg). Mettre sur chaque dôme qq graines de cumin (prévoir environ 100g) et Décorer selon goût.

Proportions pour 10 crèpes : Râper le zeste de 4 oranges et presser le jus, réserver. Dans un saladier malaxer le beurre (80g), le jus d’orange, et le sucre (40g). Tremper les crêpes (achetées en sachets) à plat, les poêler et les replier en 4 pour la présentation. Déco : segment d’agrume, zeste, feuille de menthe, etc.

Poêler des tranches de pommes (épluchées et évidées) dans un peu de beurre et de sucre, dresser entre deux tranches de pain d'épice. Présenter en éventail (pain épice / pomme / etc.) Variante : Monter avec d’autres garnitures.

Aux cerises par exemple. Proportions pour 700g de cerises : 120g de farine, ½ sachet de levure, 4 œuf (ou équivalent en coule d’œuf), 120g de sucre
30g de beurre fondu. Dresser en ramequins ou moules.

Proportions pour 200 g de farine avec levure, 80 g de beurre ramolli, 2 œufs, 100 g de parmesan râpé, 3 c. à s. de pesto vert. PRÉPARATION : Versez la farine dans la cuve du mixeur, ajoutez le beurre bien mou et coupé en morceaux. Mixez jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Ajoutez les œufs, mixer. Versez le parmesan puis ajouter le pesto. Garnissez une plaque à four de papier sulfurisé et déposez des petits tas de pâte. Faites cuire pendant une vingtaine de minutes et laissez refroidir sur une grille. Servir avec une salade verte ou de tomates.

Couper les tomates en quartiers, les concombres en dés, qq feuilles de basilic, mixer le tout avec un peu de vinaigre de xérès et de l’huile d’olive, servir frais en verrine, décorer

Cuire les carottes en morceaux, assaisonnées dans une casserole. Décongeler les épinards à feu doux. Mixer les deux séparément en ajoutant du Boursin et du poivre noir, dresser les purées en 2 ou 3 couches en verrine, finir avec une feuille de menthe ou allumette au fromage ou croutons.

La chaleur humaine avait fait fi de la rigueur du climat ce jour-là et l'équipe au complet était au rendez-vous de Baume-les-Dames. La motivation, la créativité et l'inspiration ont guidé les ateliers, et les résultats auraient pu rivaliser avec les grands chefs de la gastronomie.